凉皮（酿皮）、米皮、凉粉（指四川豆类凉粉，不是用凉粉草制作的黑凉粉）、粉丝、粉条都属于「淀粉凝胶」类食物

   

   优点是：抗性淀粉比大米饭多、升糖能力比大米饭低、热量也比大米饭低不少。

   

   缺点是：营养非常单一，只有淀粉，蛋白质、维生素、矿物质极低。

   

   凉面、凉粥、牛筋面这些在营养上比淀粉凝胶类强一些。

   这周初，北京气温陡然飙升，突然入夏，朋友们，你们那里入夏进度条百分之多少了？

   

   当气温热了起来，我们偏好的食物也会发生很大的变化，除了爱炫冰阔乐、露天小烤串，清凉的主食也越来越诱人啦——凉皮、凉粉、凉鱼、凉面、凉粥……主打一个凉~

   

   那这些夏季神仙碳水从营养角度说怎么样呢？

   

   凉皮（一般小吃店的凉皮，不包括陕西传统擀面皮等）、米皮、凉粉（指四川豆类凉粉，不是用凉粉草制作的黑凉粉）、粉丝、粉条都属于「淀粉凝胶」类食物。

   这类食品的原料是纯纯的淀粉，所以需要先从各种原料，比如小麦、大米、绿豆、豌豆、红薯、土豆、木薯之类的里面分离出淀粉。

   

   

   它们的制作方法很特别：

   

   一洗二热三冷（冷却这一步很关键！）传统的分离手法就是洗，比如小麦粉揉成的面团反复用水洗，淀粉就会到水里去，最后弃去洗出来的那团面筋（蛋白质），只要留在水里的那些淀粉。

   

   当然现在也可以直接用纯淀粉制作。洗出的淀粉要先加热煮熟糊化，再冷却凝固成冻，有片状的也有条状的。

   

   冷却好了直接吃，就是凉皮（原料是小麦的淀粉）、凉粉（多用豌豆淀粉、绿豆淀粉、薯类淀粉、荞麦淀粉等制作，不包括凉粉草制作的黑凉粉）、凉鱼之类的。

   

   烘干让其失去大量水分后包装售卖，就是干粉条、干粉丝之类的。为啥那么透亮滑韧？

   

   因为冷却时形成了淀粉凝胶。

   

   说到凝胶，是不是想到了那些很滋润的护肤品？凝胶是一种很特殊的存在，介于液态和固态之间，就是一些物质结成了一个大型网状的结构，而里面的孔孔洞洞又网住了很多的水分。

   

   吃的东西里面，蛋白质可以形成凝胶，比如做豆腐、奶酪，淀粉也可以形成凝胶，就是我们今天说的凉皮、粉丝这类东西。