2-3人份材料:牛腱150g(建议买腱心肉)、牛筋150g、牛后腿骨120g、苹果1/6个、洋葱四分之一个、去皮番茄四分之一个、小葱半根、姜15g、牛油15g、冷水1250ml、柠檬半个
香料:小茴香、花椒各小撮,甘草一片,八角1个
调味料:豆瓣40g、米酒15ml、冰糖4g、盐5g
1、牛骨、牛腱、牛筋洗干净,加柠檬汁焯水5分钟,可以去腥增色
2、牛筋切块,用高压锅压1小时
3、把牛腱切成0.5厘米厚的肉片备用
4、锅里融化牛油,加豆瓣翻炒5-8分钟,关火备用
5、把除了盐和冰糖之外的所有材料放进锅里,大火煮开后捞浮沫
6、转中小火煮90分钟
7、加盐和冰糖煮10分钟
8、捞出牛筋和牛肉,继续煮60分钟
9、到时间后过滤出汤汁
【手工面条】
2-3人份材料:中筋面粉200g、盐2g、冷水10ml、玉米或土豆淀粉20g、开水60ml、冷水40ml
1、把盐、冷水10ml搅拌溶解,加入淀粉拌匀
2、加开水,搅拌到凝固(如果没凝固,用微波炉以10秒为单位加热,再拿出来搅匀)
3、倒入面粉和冷水40ml开始揉面
O4、揉匀后裹上保鲜膜,静置20-60分钟(因为不同季节的温度湿度不同,参考静置时间:春季30分钟,夏季20分钟、秋季50分钟、冬季60分钟)
5、擀成0.3cm的面片,切成1cm宽的长条
【煮面】
1、用面条量4倍以上的水来煮面,面条才有足够的空间舒展开,不会黏糊。面条需要一份份煮,不然锅中温度下降太快,也容易黏糊。水一定要足够开再下面,才能快速定型,不然也会黏糊。
2、面条下锅后快速搅拌,待水再次煮开之后加一杯冷水,增强弹性。
3、煮到8-9分熟就出锅,因为泡在碗里还会继续催熟。